La giuncata pugliese: un formaggio figlio della Nostra Terra

La giuncata pugliese: un formaggio figlio della Nostra Terra

Caratteristiche tipiche della Giuncata Pugliese sono la consistenza molle ed il grande apporto energetico che è capace di dare anche se in minima quantità.

COS’È.

La giuncata pugliese è un formaggio fresco a pasta molle dalla consistenza morbida e spalmabile.
È uno dei formaggi più antichi della tradizione pugliese. Dal III sec. A.C. è un simbolo caseario della Puglia. Diffusa in tutta la regione, la giuncata pugliese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) composto da latte misto: ovvero latte vaccino, ovino e caprino, animali che anticamente venivano lasciati al pascolo liberi e di cui veniva raccolto il latte appena munto senza distinzione tipologica.

La giuncata pugliese ha una forma a doppio cono dovuto allo stampo con cui viene lavorata. La pasta è morbida e di colore bianco con delle striature impresse nella fase di riposo. È priva di crosta e presenta un’occhiatura irregolare, sparsa in modo omogeneo.
Si differenzia dal primo sale per la sua freschezza e per la sua cremosità. La giuncata infatti, può essere consumata anche immediatamente dopo la lavorazione, mentre il primo sale necessita una stagionatura di 7-10 giorni che, seppur sia di breve durata, conferisce al primo sale un gusto più deciso, una pasta più granulosa e compatta da cui emergono diverse note aromatiche.

LA STORIA.

La giuncata pugliese ha origine nel Medioevo. È un formaggio che in origine veniva principalmente consumato dalle famiglie pugliesi per colazione, perché era un alimento molto nutritivo in grado di fornire l’energia giusta per affrontare con forza la giornata lavorativa.
Il nome della giuncata pugliese deriva dal materiale in cui la cagliata veniva lasciata a riposare, ovvero il giunco naturale. Esso era un vero e proprio stampo costituito da rami intrecciati che serviva per pressare la cagliata e dividerla dal siero del latte. Oggi per motivi igienici è stato sostituito da uno stampo di plastica ad uso alimentare.

LA LAVORAZIONE

La modalità di lavorazione della giuncata pugliese è molto antica e allo stesso tempo molto semplice, al punto da essere facilmente replicabile a casa.
Al latte appena munto, portato ad una temperatura di 32°C-38°C, viene aggiunto il caglio che può essere di vitello o di agnello, a seconda della disponibilità del caseificio. Il risultato viene immediatamente posto negli stampi, anticamente composti da giunco e lasciati a riposare per qualche ora. Non viene aggiunto sale e non viene sottoposto a stagionatura, viene bensì consumato fresco e entro pochi giorni dalla lavorazione di modo da gustare al meglio il suo sapore.

PROPRIETÀ

La giuncata è un formaggio fresco e come tale, deve essere consumato immediatamente. È possibile ovviamente conservarlo in frigo ma per non più di un paio di giorni massimo. Totalmente privo di sale, dal gusto delicato con un basso apporto calorico ideale per una dieta light e sana. Grazie alla sua tecnica di lavorazione unica e rapida, la giuncata è uno dei formaggi più leggeri in commercio: 100 grammi di prodotto hanno solo 189 calorie. È dunque un formaggio largamente consigliato a chi vuole rimanere in forma senza rinunciare al gusto cremoso del latte.
La giuncata è anche un prodotto ricco di calcio, fosforo e proteine. Essendo un formaggio fresco non stagionato ha, infatti, conservato e mantenute intatte tutte le proprietà benefiche del latte.

Di Giuncate ne esistono molte, in commercio, ma per sapori, proprietà, qualità, la migliore resta sempre la Caciotta Campagnola Biancolat, realizzata secondo la ricetta originale.
Un insieme di delicatezza ed energia, con ancora intatte le proprietà del latte.

Comments

comments

Tags :